330の胃袋 ☆

初音鮨 季節は一巡して ☆

かれこれ5回目の初音鮨へ

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初来訪から季節は一巡していました。

天然物しか出さない大将だけど季節が同じなら 、、、なんて邪推は無用 嬉しい期待を裏切ってくれる。

いつも通り 出来立てのシャリをいただあと鮪の品評から
この日は、戸井 北海道 126.6キロ
このあたりは青森 大間が近いので
いわゆる大間の鮪が捕れるらしい

今回も前回ご一緒したのは初音鮨さんを知り尽くしている諸先輩方と 急遽、大将が大トロを追加してくださったらしい。ありがたや

お酒は、
会津 中将 夏季限定 吟醸酒

握りスタート
あおりいか 隠し包丁が甘くなる
シャリは人肌30℃くらい

夏の魚
ほしかれい 塩で水気を抜いて熟成させる
そして腹、背の部位、えんがわ、肝とあらゆる部位を一度に味わう
ほしかれいは味わいは淡白だけど噛むごとに旨味成分が広がっていく

車海老
神奈川 八景島付近
身がかなり大きめ 半分にきっていただくが 半分にするわけは 一尾の海老も味噌のあるあたりは濃厚、だから尻尾部分から手渡していただくのだ

雄町 隆

赤身 を漬けにして更に常温で寝かせた赤身は旨味全開

中とろ こちらも赤身同様 さらに寝かせた身を2つに 味のグラデーションを味わう

今回の一番感動したのは
はも 徳島から 骨切りされた鱧は軽く炙られ なんと白子つき
珍しく雄がてに入ったらしい
ついていた。

日高見 辛口純米 鮨専用 芳醇辛口純米 日高見はよく見かけるが黒ラベルお鮨や限定らしい
これは旨い

大とろ 漬で
『大とろを漬けにするなんで何を考えているんだ』という書き込みを見つけたらしいが、素材だけで頂けるものを敢えて手を加える 贅沢で良いじゃないか。
半分をいただくと旨さに目を閉じて下を向く、そして右手にもう半分 もう一度旨さを味わえるという嬉しさ。

穴子は横須賀湾、白焼きで甘くないとだめだからと大将 脂ののりが絶妙


真鯵 三重かなり大きめ
ひと塩ひと晩で寝かせた鯵は青魚特有の臭みもなく旨味だけ

馬糞雲丹 半熟焼 卵黄のように濃厚

紫雲丹 馬糞より雲丹らしい

横山 純米大吟醸へ

宮崎台にあるとある酒屋さんがお客様にいるようで 鮨に合う日本酒を提供くださるらしい だから外れがないのだ

千葉産の蒸鮑
なんと蒸したスープも これぞ天然の出汁 悶絶するくらい旨いこと

そのあとの握りも肝と柔らかい鮑が
こんなガムがあったら良いのに


島根県 鮎
鮎はひとり一匹
内臓部分もしっかりと

鮪 赤身中とろ大とろの巻物
海苔が鮪に負けていない
ここでは海苔さえ主役なのだ

干瓢巻き ここでしか基本いただかない干瓢

もはやデザートの卵焼き
二時間かけて弱火で焼き上げるらしい

この日7名だったので いつもよりお鮨の数そのものは少なかったけど
いつもも以上に堪能できた気がする。


次の予約は既に1月後半
いやいやその前に秋から冬の魚を味わいに行かねば
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by rusank330 | 2014-08-10 17:46 | お寿司

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