330の胃袋 ☆

初音鮨 ☆

蒲田の初音鮨

昔からこの地にある鮨やらしいが 何年か前にミシュランをとってから 情報が交錯していた。

今年は新たに鮨やを開拓するが使命であったが肩透かし食うことも度々
地元だし、というくらいのお気楽気分で初訪問

入り口には
香水禁止
既に飲食してる人
時間厳守
写真禁止

おいおい☆とってから 敷居が高くなったかな と、いう気分もあったものの
中に入ると小上がりの部屋に通される
室内は無駄なものは一切なく お鮨をいただく それ以外何もない空間
この日は私たち以外もう一組 所謂四人という完全予約なのだ

5時にスタート
ご主人 と女将 の挨拶から始まる
厨房に戻るとほのかに赤酢の薫りが
まずはと 今この時間に炊き上がったしゃりをひとつまみいただく。まだ出来立てのほんのり甘い米粒がこれからじょじょに変わっていくのを楽しんでほしいとか。

次にご主人が本日の鮪の塊を奥から出してくる
赤身、中トロ、そして大トロと切り分けていくが
この場で切り分けるのは魚は金物を嫌うのでいただく直前というこだわり

この日は 高知の新宮
切り分けた鮪は、82℃でさっと湯通し し 漬けにする
湯通しするのは包丁の金物の成分を落とすため


烏賊 あおりいか
醤油はほんの本当にネタの先につけるだけ、そして手渡しでいただく
『ネタを舌につけて召し上がって下さい』と、知っていたけど食べ方まで指示される鮨屋は初めてだ。
しかしこれまた60℃で湯通ししまだほんのり温かいしゃりと弾力のある烏賊
少ないと思ったにきりもちょうど良い。
な、な、なんなんだ。この店は

城下のカレイ
脂ののった腹の部分にえんがわ、そして肝を一緒に握る 旨くないわけがない。
思わず目を閉じてうっとりする。

淡路の鯵
鯵を食べてこんなにかつて美味いと思ったことがあったっけ

生とり
27℃のお湯にさっと潜らせる程度に湯通し 身は厚く噛むごとに甘味を増していく
ぷるぷるしている

鎌倉の鰹
皮目の部位を間にして握る
まずは薫りを 鰹節のような燻した芳しい薫り 口にふくむとその薫りは鼻腔をくすぐるとはこのことか
鰹の生臭さは皆無

はまぐり
煮浜でなく潮仕立て
真ん中に包丁をいれしゃりをはさんで いただく 本当に素材のみ活かされている。


いよいよ鮪
赤身の漬け

舌の上で2秒寝かせてとご主人、
醤油が赤身とが完全に一体化されている


天然の車海老
茹でたての海老を女将が殻を剥き、ご主人にその都度手渡す
海老は年中いただけるが
やはり旬はあるもので天然となれは貴重
海老は甘いのだ

中トロ
赤身同様漬け
脂ののったトロと時間を経つことに変化したしゃりとの一体感
赤身より1秒多く舌の上で味わってと
肉もそうだがいい脂は体温で溶ける
贅沢にも2貫いただく

紫雲丹
軽く炙った雲丹はまるで卵のよう
軍艦ではなくしゃりに並々とのった雲丹はどこまでも甘い

大トロ
5秒ほど舌の上で楽しんで、と
最近中トロで充分であったけど
本当に美味い

蝦夷馬糞雲丹
紫雲丹より尚濃厚
濃厚な黄身がオレンジ色の卵かけご飯を
食べてるみたい

鉄火巻き
赤身、中トロ、大トロ
すべての部位が堪能できる
こちらについていうことはないが
何よりも感動したのは海苔
品評会で優勝したという三河の海苔
まるで青さのような青々しい風味に海苔の厚み
久々に海苔で感動したのは寛八以来

かんぴょう巻き
国産の干瓢は固く 下茹でに更に甘く甘く煮ること6時間、みたらし団子のたれのように琥珀色の干瓢に海苔
パリっとして噛むごとに干瓢の和三盆の甘味が広がる

玉子
芝海老を裏ごしている。
3㌢はあるであろうその様はまるでカステラのよう
焼きたてふわふわで御菓子だ
目を閉じてうっとりとしてしまう。

以上、すべて
すべて握りのみ、つまみは一切なし
だから箸もないのだ
ガリをいただく際は楊枝という鮨に徹底している。

ご主人は噺家の如く
まるでプレゼンをみているかのような夢のような二時間なのだ。
元々蒲田で代々鮨屋を営んでいたというが☆とって以来 銀座や NYへの出店話があるとか。但しそんな話は全て断り ここ蒲田だって鮨屋はできるんだ、ということを 銀座、六本木だけじゃないってことを自ら証明し自信としているようだ。

『感動した』のひとこと
写真もないのに全て記憶にインプットされている。
書きたいことはあるが 次回にとっておくことにしよう☆

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雨の中急いで撮ったからボケボケ
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by rusank330 | 2013-05-18 07:33 | お寿司

330のさもない胃袋のお話を・・・・
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